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幾種水果、蔬菜的速凍工藝
(一)速藏荔枝--水墨采摘：采摘成熟荔枝，及時(shí)送加工廠，要防日曬和風(fēng)吹雨淋。剪枝選果；在果實(shí)與果肩相平處剪去果技以便于包裝，挑爛果、傷果、蟲蛀果等不合格呆買。蒸制：設(shè)備是80×45><12厘米對(duì)開抽屜式掛箱，每次平放荔枝5～7。5公斤。
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水果、蔬菜的凍結(jié)
水果最好采用快速凍結(jié)，但也有在凍結(jié)間慢凍的。為了保持水果固有的風(fēng)味，避免大量的水分發(fā)生凍結(jié)，可在水果中加糖或糖漿。采用這種方法凍結(jié)的水果，其原料必須是一級(jí)品，凍藏后作點(diǎn)心用j不加糖或糖漿的冷凍水果原料，品質(zhì)可稍差些，但仍應(yīng)符合糖食生產(chǎn)的要求。
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水果、蔬菜的氣調(diào)貯藏
水果、蔬菜在貯藏期間，由于呼吸作用消耗組織中的糖類、酸類和其他有機(jī)物質(zhì)，從而使其質(zhì)量下降。在貯藏庫內(nèi)調(diào)整空氣組成，減少氧氣，增加二氧化碳，在這樣的氣體環(huán)境中進(jìn)行冷藏，使其呼吸強(qiáng)度減弱。大約每降低10℃可減弱呼吸強(qiáng)度一半，從而延遲呼吸高峰期到來，抑制水果、蔬菜腐敗。所以它比單純冷藏更能保持鮮度，從而得以延長貯藏期。這種方法稱為氣調(diào)貯藏。但是，不能單純從減弱呼吸作用的觀點(diǎn)來選擇貯藏溫度，因?yàn)闇囟冗^低會(huì)使水果、蔬菜凍傷和受到低溫危害
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水果類的冷藏工藝
鴨梨--原科：選取陰歷自露前后采收的早期梨。入庫前準(zhǔn)備工作；庫房嚴(yán)格消毒，通風(fēng)換氣，然后將庫溫回升至5℃以上。庫溫調(diào)節(jié)；冷藏時(shí)采取逐段降溫法，以免鴨梨入庫后因溫度驟降造成生理失調(diào)，損傷果體。通常分為三段；第一階段，庫溫保持在jO℃約一周，使梨入庫后從常溫狀態(tài)運(yùn)漸適應(yīng)低溫下正常呼吸代謝。第：二階段，將果溫從10℃逐步降至2～4℃，在此溫度約一個(gè)半月至兩個(gè)月。第三融’段，再將庫溫降至±O℃左右，降低梨的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏期限。通風(fēng)換氣：入庫初期，鴨梨溫度高，呼吸代謝旺盛，這時(shí)期應(yīng)增加通風(fēng)換氣的次數(shù)，以后隨庫溫降低。逐漸減少通風(fēng)換氣的次數(shù)。一般是一天兩次到一天一次，再到三天一次，逐步減至一周一次。邐風(fēng)時(shí)間可安排在夜問和拂曉前，此時(shí)庫外空氣溫度較低，不易綻庫溫波動(dòng)。濕度：保持在85-v90％。采用逐段降溫法，可防止鴨梨冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。冷藏六個(gè)月后黑心病僅O。2％，肉質(zhì)脆嫩，能保持頗有的風(fēng)味。
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水果、蔬菜冷藏中的變化
水果、蔬菜采收后和冷藏期間，組織內(nèi)水分蒸發(fā)發(fā)生萎蔫現(xiàn)象。水分蒸發(fā)強(qiáng)度與種類、品種、外形、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分有關(guān)。由于水果、蔬菜細(xì)胞間隙較細(xì)胞膜薄，原生質(zhì)中蛋白質(zhì)和其他膠體物較少，親水能力低，從而加速水分蒸發(fā)。水果、蔬菜冷藏時(shí)，水分蒸發(fā)速度與含水量沒有直接關(guān)系，如洋蔥含水量多于馬鈴薯，但在同樣貯藏條件下?lián)p失水分低于馬鈴薯，這是由于原生質(zhì)膠體的親水程度和表皮結(jié)構(gòu)的影響。水分蒸發(fā)速度與外界溫度、相對(duì)濕度、空氣流速及成熟度均有關(guān)。相對(duì)濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發(fā)越快。水分隨水果、蔬菜的成熟度而起變化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有機(jī)體，其水分蒸發(fā)與一般食品不同。當(dāng)表皮氣孔關(guān)閉時(shí)，能抑制蒸發(fā)。光線能刺激其表皮氣孔張開，所以冷庫內(nèi)光線不宜太強(qiáng)。庫內(nèi)無人時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電燈，以減少水分蒸發(fā)。
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水果、蔬菜的冷卻
水果、蔬菜耍在專用的冷卻問進(jìn)行冷卻，也可在冷庫的穿堂內(nèi)冷卻。溫度以品種而異，通常O～5℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度保持在85～90％，空氣流速為O．5米／秒。在這種場(chǎng)所冷卻24小時(shí)，容器中心溫度達(dá)5℃左右，即可結(jié)束冷卻過程。板栗和毛豆類則要拆包攤放在席子上冷卻，待冷卻后再行包裝。冷卻時(shí)，通常采用交叉堆碼方法，以保證冷空氣流通，加速冷卻。直接入庫冷藏的，可采取逐步降溫方法，使其由常溫逐漸冷卻，然后轉(zhuǎn)入定溫冷藏。
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水 果 類
水果可分為溫帶落葉果樹包括仁果類(蘋果、海棠、梨、山楂)、核果類(桃子、李子、杏子、梅子、櫻桃等)、漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃等)、堅(jiān)果類(胡桃、栗子、榛子)以及雜果類(柿子、棗等)；溫帶和亞熱帶常綠果樹包括柑橘類(甜橙、橘、柑、柚、檸檬等)、其他常綠木本類(荔枝、龍眼、枇杷、楊梅等)以及多年生草本類(菠蘿、香蕉等)。水果含有水分85％～90％，其中堅(jiān)果水分較少。水果一般蛋白質(zhì)與脂肪含量在1％以下，只有胡桃的蛋白質(zhì)含量高達(dá)23％、脂質(zhì)含量高達(dá)60％。一般水果中主要成分為糖類，達(dá)10％～20％，主要由葡萄糖、果糖及少量蔗糖組成，此外亦含有一定量的淀粉、纖維、果膠等。香蕉及堅(jiān)果類含有淀粉。水果所含的果膠，主要分布在果皮中，可左右其硬度，最初為不溶性原果膠，隨其成熟度提高變成可溶性果膠，最后變?yōu)楣z酸。
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